春野なんでも情報局 本店

(50)私の田舎暮らし　「手作り食品：味噌」

　味噌を作り始めて今年で４年目になります。手作り味でどうしても納得できないことがあります。それは，手作りの味噌がどうして買った高級味噌に比べておいしいのかということです。最近は、いろいろな高級な味噌が売り出されており、これまでにいくつか食べたことがありますが、どれと比べても手作り味噌はおいしいのです。これは我が家の味噌が特別おいしいのではなく、各家庭で作る味噌に共通したことではないかと思っています。私の素人考えでは，これは販売している高級味噌はどうしても作る量が多くなり、少量作る個人が作る味噌に比べて味の面で微妙な違が生じてしまうのではないかと思っています。我が家では、毎日の味噌汁のほかに夏は，採りたてのキュウリにこの味噌をつけて食べています。キュウリは，５月から１１月まで５回ほど種をまき、収穫できるようにしていますが，キュウリは味噌をつけて食べるのが一番おいしいと思っています。我が家の味噌作りは，大豆の栽培から始まります。６月に広い畑を耕運機で耕し、７月の初めに種を蒔きます。種も直播をすればらくですが，豆を鳩に拾われてしまうのでいちいち苗を作りこれを植える方法を採っています。花が咲いたときに一度だけ消毒をします。この他に土寄せ，草取りなど真夏の炎天下での作業になりますので大変です。１１月の半ば頃に大豆を根こそぎ引き抜きこれを約１０本づつ藁で縛りこれを自宅に持ち帰り、庭に竹竿と杭で作った｢はぜ｣にかけて乾燥させます。乾燥後、ウッドデッキにブルーシートを張り巡らし、この中で台に実のついた枝をたたきつけて、殻から実を出し、これを唐箕にかけ豆と殻にわけます。豆は,更に手作業で選別しよい豆とくず豆に分けます。この選別作業は、夜なべ仕事でやりますが、なかなか根気が要る仕事です。こうして収穫された大豆は、薪ストーブの周りにゴザを広げ、よく乾燥させた後、冷蔵庫に保管します。我が家では,これを翌年の２月ごろに麹屋で麹を購入してきて味噌作りをします。味噌作りは,大きなお釜を庭に作った釜戸にかけ、薪をくべ大量に茹でた後,これを大きなすり鉢に入れ半潰しにした後,麹と塩を入れてよく混ぜ,樽に仕込み約半年寝かします。この間は、カビが生えないように出来るだけ冷暗所に置くことが必要です。我が家では,ログハウスが最適ですが、ねずみが心配で置くことが出来ず、母屋の納戸に置いていますが,ログハウスに比べてどうしても温度が高く,時々カビが生えてしまいます。我が家の味噌は、人にあげると好評ですので今年は、大豆をたくさん蒔きました。時々田舎暮らしはどうしてこんなに忙しいのかと思いますが､都会に住んでいれば味噌などはスーパーに行き買ってくれば終わりですが,手作り味噌となれば以上に述べたような数々の作業が必要になるわけです。これに似た仕事が田舎暮らしには、沢山ありますから田舎暮らしが忙しいのは当然といえば当然です。